La orellana es probablemente la seta más agradecida que puedes llevar a tu cocina: no necesita técnica complicada, absorbe bien los sabores y tiene una textura que aguanta el fuego fuerte. Pero se estropea con facilidad si se guarda mal, y se vuelve chiclosa si se cocina mal. Aquí va lo que conviene saber.
Qué es exactamente una orellana
Es el cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus, un hongo que en la naturaleza crece sobre madera en descomposición. Le dicen «seta ostra» por la forma del sombrero, en abanico, y crece en racimos escalonados.
A diferencia del champiñón, la orellana tiene las láminas corriendo por el tallo hacia abajo. Esa parte es comestible, aunque la base del racimo —donde se juntan todos los tallos— suele ser dura y conviene retirarla.
Cómo limpiarlas: por favor, sin chorro de agua
Este es el error más común. Una seta es en gran parte agua y actúa como esponja: si la pones bajo el grifo, se empapa, y al llevarla al sartén suelta todo ese líquido y en vez de dorarse se cuece en su propio jugo. De ahí salen las orellanas grises y gomosas.
Lo correcto:
- Separa el racimo en setas individuales tirando con la mano desde la base.
- Corta y descarta la base leñosa donde se unían.
- Retira restos de sustrato con una brocha suave, un paño seco o papel de cocina.
- Si alguna está muy sucia, pásala rápido por agua y sécala de inmediato.
Cómo guardarlas
En bolsa de papel, en el cajón de verduras. Nunca en plástico cerrado: la seta transpira, el vapor se queda dentro y en dos días tienes una masa viscosa.
Así aguantan entre cinco y siete días. Señales de que ya no están para comer: superficie babosa, olor amoniacal o manchas oscuras blandas. Un ligero arrugamiento en los bordes, en cambio, es normal y no es problema.
Si te sobran, se congelan bien pero salteadas primero, nunca crudas. Crudas se convierten en agua al descongelar.
La regla de oro para cocinarlas
Sartén caliente, seca, y sin amontonar.
Pon las orellanas en la sartén sin nada de grasa, a fuego medio-alto, en una sola capa. Al principio soltarán agua; déjalas hasta que esa agua se evapore por completo y empiecen a dorarse. Ahí añades la mantequilla o el aceite, el ajo, la sal.
Si echas la grasa al principio, la seta la absorbe como esponja mientras todavía está soltando agua, y el resultado es aceitoso y sin color. Si las amontonas, se cuecen al vapor unas contra otras. Mejor en dos tandas que apretadas en una.
Y sala al final: la sal saca agua, y el agua es justo lo que estás intentando evaporar.
Tres preparaciones que no fallan
- Al ajillo. Doradas como se explicó, y al final ajo laminado, un chorro de aceite de oliva y perejil fresco picado. Tres minutos más y listo.
- A la parrilla, enteras. Los racimos grandes se sostienen bien en la parrilla. Pincélalos con aceite y algo de tomillo, y dales vuelta una sola vez.
- Como base de un guiso. Doradas primero y añadidas después a un arroz o una pasta, aportan un fondo profundo que sustituye bien a la carne.
Por qué vale la pena comerlas
Aportan proteína vegetal, fibra —incluidos betaglucanos, la fibra soluble característica de los hongos— y minerales como potasio, fósforo y selenio, con muy pocas calorías.
Un dato menos conocido: si las dejas al sol unos treinta minutos antes de cocinarlas, con las láminas hacia arriba, aumentan su contenido de vitamina D. Los hongos tienen ergosterol, que con luz ultravioleta se convierte en vitamina D2, igual que ocurre en nuestra piel.
Del cultivo a tu cocina
Las orellanas se producen sobre sustratos vegetales que, al terminar su ciclo, vuelven al suelo como abono. Es de los cultivos que mejor cierran el círculo: aprovechan un residuo, dan alimento y devuelven materia orgánica a la tierra.
Es exactamente el tipo de producción que buscamos en la finca, y por eso las orellanas están en nuestro catálogo.